單寧是認識紅葡萄酒代理的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。 　　大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心里的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而后快。但是在真實的世界里，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領(lǐng)域中，澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。 　　
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。葡萄酒代理中的單寧含義是這樣解釋的：單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”。當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。 　　
立體味覺的靈魂主 　　葡萄酒品牌中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。 　　單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！ 　　
其次，抗氧化是單寧扮來源華夏酒報演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓葡萄酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在葡萄酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。 　　
上乘酒體的關(guān)鍵點 　　
同樣是澀味，但是在不同的葡萄酒代理商代理的葡萄酒品牌中卻可以細劃分出許多差別，并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質(zhì)的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。 　　不同的葡萄酒代理商代理的葡萄品種也會產(chǎn)生截然不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感。最著名的，如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質(zhì)感。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂，單寧更加緊密結(jié)實，粒子較大，質(zhì)感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感，至于同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那么緊密。 　　雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng)。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成，到現(xiàn)今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受。 　　
因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多葡萄酒代理經(jīng)營的年輕的頂級葡萄酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗葡萄酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸葡萄酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對，也正因如此，澆熄了許多人對葡萄酒加盟的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。
國較高檔餐廳里用餐，你總會拿到一個令人眼花繚亂、很長的葡萄酒的單子。看著那么多不知所謂的酒名字，不熟悉葡萄酒的人準會嚇出一身冷汗。但是如果一個一個讓侍應(yīng)生來介紹，又會顯得很沒有面子。正確的做法是對葡萄酒有些簡單的了解，記住一兩個選擇，到點酒時候就點那些自己熟悉的，這個可以請教一些葡萄酒代理。
葡萄酒在英文里是"wine"。它大約被簡單地分成三類。　　第一類，Tablewines(桌面上的葡萄酒)。一般大家飯桌上喝的，和食物相搭配的都是這一類的酒。Tablewines有紅葡萄酒(redwine)和白葡萄酒（whitewine)兩種。白葡萄酒一般涼著供應(yīng)(servedchilled)，而紅葡萄酒則在室溫下供應(yīng)（servedatroomtemperature)。紅葡萄酒一般都有些年頭了（Redsareaged)，而白葡萄酒則不是。通常來說，白葡萄酒比紅葡萄酒要清淡些，而且因為是涼著供應(yīng)，因此比較適合在夏天飲用。當然，是選擇白葡萄酒還是紅葡萄酒最主要還是要看你的主食吃的是什么。　　如果你吃雞肉，魚肉，沙拉，白汁意大利粉(pastaservedincreamsauce)，日本菜或是泰國菜等感覺上比較"清淡、易消化"的主食，那么白葡萄酒是比較理想的選擇。如果你的主食是紅肉（redmeat)（牛肉，羊肉等等都被認為是紅肉），燉煮的菜肴（stew)，西紅柿醬意大利粉(pastasintomatosauces)等感覺上比較"沉"的食物，葡萄酒代理所經(jīng)營的紅葡萄酒就是你應(yīng)該選的了。