首先問各位酒友一個(gè)問題：你聽說(shuō)過(guò)法國(guó) AOC 葡萄酒制度嗎?不用說(shuō)，只要是葡萄酒真愛粉多多少少對(duì) AOC 都有點(diǎn)了解，當(dāng)然這其中少不了波爾多(Bordeaux)的功勞。然而，你真的了解 AOC 嗎?請(qǐng)看實(shí)例：

　　有一次在一家小餐廳吃飯，聽到有人得意地說(shuō)道 “我請(qǐng)大家喝的可是法國(guó)波爾多 AOC 葡萄酒哦!” 隨后周圍傳來(lái)一片 “哇” 聲。我定睛一看，只不過(guò)是瓶普通的大區(qū)級(jí) AOC 而已，但從他們的反應(yīng)，卻像是看到波爾多一級(jí)莊一樣驚訝。看來(lái)是時(shí)候給大家普及下法國(guó) AOC 常識(shí)了!
 

　　一、什么是 AOC?

　　AOC 是法語(yǔ) Appellation d'Origine Controlee 的縮寫，指的是葡萄酒的“原產(chǎn)地命名控制”制度。有時(shí)候，人們也將其縮寫為 AC。在法語(yǔ)中，Appellation 指“產(chǎn)區(qū)”;Controlee 原意為 “被檢查、核實(shí)過(guò)” 的意思。因此，AOC 的準(zhǔn)確含義應(yīng)該是 “經(jīng)過(guò)檢查達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的原產(chǎn)地”。其中，AOC 的檢查內(nèi)容包括葡萄酒的地理生產(chǎn)區(qū)域、葡萄品種、成熟度及酒精度、葡萄種植技術(shù)、產(chǎn)量和釀酒技術(shù)。法國(guó)國(guó)家原產(chǎn)地命名管理局 INAO 會(huì)對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行審查與核實(shí)，這在一定程度上保證了葡萄酒的質(zhì)量。

　　Origine 指 “根源、原本”，引申為 “原產(chǎn)地”，該詞在實(shí)際情況下常被替換成具體的產(chǎn)區(qū)，如 Appellation Bordeaux Controlee。盡管在 “Controlee” 這一步已經(jīng)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)作出了一系列的核查。但是并不是所有的AOC葡萄酒都擁有同等品質(zhì)。法國(guó)有數(shù)百個(gè)大大小小的 AOC 產(chǎn)區(qū)，不同 AOC 產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品質(zhì)也各有高低。因此，看 “Origine” 這個(gè)位置是哪個(gè)地方顯得尤為重要。

　　二、AOC 制度的建立與發(fā)展

　　法國(guó)在 1935 年通過(guò)了關(guān)于葡萄酒的相關(guān)法律，確定了葡萄酒的原產(chǎn)地命名制，即 AOC 體制。不過(guò)早在 1923 年，法國(guó)羅訥河谷(Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf du Pape)地區(qū)最具影響力的釀酒師皮埃爾•勒羅伊(Baron Pierre le Roy)就曾為該地區(qū)葡萄的種植釀造起草了一系列法規(guī)，這在后來(lái)成為了法國(guó) AOC 制度的原型和范本。因此，人們也常把教皇新堡稱為 “法國(guó)第一個(gè) AOC 法定產(chǎn)區(qū)”。

　　1992 年，歐盟確立了 PDO 體系，旨在保護(hù)歐盟成員國(guó)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品。為了響應(yīng)歐盟的改革并配合歐洲農(nóng)產(chǎn)品級(jí)別標(biāo)注形式，法國(guó)葡萄酒級(jí)別于 2009 年 8 月進(jìn)行了一次改革，新的 AOP(Appellation d’Origine Protegee，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒)等級(jí)制度取代了原有的 AOC。

　　到了 2004 年，法國(guó)葡萄酒出口出現(xiàn)了明顯的下降，本土銷售也不太景氣，生產(chǎn)商開始提高 AOC 葡萄酒的品質(zhì)。加之由于消費(fèi)者只認(rèn) AOC，因此短期內(nèi) AOC 都不會(huì)從法國(guó)酒標(biāo)上消失。目前，AOC 葡萄酒占據(jù)了法國(guó)葡萄酒總量的 46%(2004-2013 年的平均值)。

　　值得一提的是，這個(gè)在國(guó)際上被廣泛效仿的典型分級(jí)制度不僅運(yùn)用于葡萄酒行業(yè)，受保護(hù)的對(duì)象還包括歐盟國(guó)的諸多農(nóng)貿(mào)類產(chǎn)品，如橄欖油、水果、蔬菜、奶制品，以及法國(guó)的干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)和蘋果白蘭地(Calvado)等烈酒。

　　三、AOC 制度的法規(guī)要求

　　1、地理生產(chǎn)區(qū)域

　　目前，法國(guó)擁有超過(guò) 300 個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)，在波爾多就有超過(guò) 50 個(gè)。INAO 對(duì)每個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)都有詳細(xì)且嚴(yán)格的法規(guī)要求，不過(guò)并不是所有產(chǎn)自該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都屬于 AOC 級(jí)別。一般來(lái)說(shuō)，只有法律認(rèn)可的土地生產(chǎn)的葡萄酒才能使用 AOC 稱號(hào)。至于具體哪塊土地屬于法定范圍，這在當(dāng)?shù)匦姓行亩加杏涗洝６恍┓?AOC 地塊生產(chǎn)的葡萄酒一般會(huì)以 IGP(優(yōu)良地區(qū)餐酒)或 VDF(餐酒)的名義出售。

　　2、葡萄品種

　　在法國(guó)，每個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)都有法定種植品種，包括其占比區(qū)間都有明確規(guī)定。在審查過(guò)程中，必須確保該產(chǎn)區(qū)葡萄園種植的是當(dāng)?shù)氐姆ǘㄆ咸选．?dāng)然，很多產(chǎn)區(qū)也包括一些曾經(jīng)很重要但又逐漸被遺忘的品種，例如波爾多的味而多(Petit Verdot)、佳美娜(Carmenere)和馬爾貝克(Malbec)等。當(dāng)然，一個(gè) AOC 法定產(chǎn)區(qū)可以既種植紅葡萄品種也種植一定比例的白葡萄品種，如波爾多 AOC 法定白葡萄品種就有賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)等。

　　3、成熟度及酒精度

　　新采摘的葡萄(不加糖之前)需要達(dá)到一定的糖酸比重以保證葡萄擁有理想的成熟度，因此對(duì)于不額外加糖的葡萄酒而言，從葡萄汁重可以大致推測(cè)其酒精度;對(duì)于額外添加糖分的葡萄酒而言，法律也會(huì)限定最高酒精度。

　　4、產(chǎn)量

　　控制產(chǎn)量是 AOC 體系貫行的基本政策，不過(guò) “歸功于” PLC 機(jī)制(一種常見的特殊減產(chǎn)機(jī)制)，自 20 世紀(jì)七八十年代以來(lái)，法律規(guī)定的最高產(chǎn)量還上升了 20%。1993 年，INAO 宣布將進(jìn)一步控制產(chǎn)量，不過(guò)由于并沒有明顯的舉措因而并沒有完全得以實(shí)施。目前，PLC 機(jī)制已被廢除，不過(guò)受當(dāng)年天氣影響，葡萄產(chǎn)量也會(huì)出現(xiàn)一定程度的波動(dòng)。

　　5、葡萄種植技術(shù)

　　這一點(diǎn)限定的是葡萄樹的最小種植密度、修枝程度和花蕾數(shù)，以及法律許可的葡萄培型系統(tǒng)等。在法國(guó)南部地區(qū)，灌溉程度也受 INAO 監(jiān)管。

　　6、釀酒技術(shù)

　　葡萄酒的釀造是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，每個(gè)階段都需要進(jìn)行審查，包括法律規(guī)定的葡萄去梗和桃紅葡萄酒的放血法(Saignee)等。
 

　　四、法國(guó) AOC 體系制定的意義

　　1、積極性

　　整體而言，相比德國(guó)的 QBA，意大利和葡萄牙的 DOC 和西班牙的 DO 等制度，法國(guó) AOC 是一個(gè)對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒更為有利的分級(jí)體系。它確實(shí)促進(jìn)了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度既保證了葡萄酒生產(chǎn)及銷售市場(chǎng)的有序發(fā)展，也促進(jìn)了法國(guó)葡萄酒業(yè)的共同進(jìn)步，包括波爾多在內(nèi)的諸多 AOC 產(chǎn)區(qū)都直接受益于該制度的推行;此外，AOC 還給消費(fèi)者提供了一個(gè)非常重要的選酒參考。

　　2、局限性

　　法國(guó) AOC 并不是不可挑戰(zhàn)的權(quán)威：不少生產(chǎn)商表示，法國(guó) AOC 制度過(guò)于局限。更嚴(yán)重的是，AOC 制度扼殺了創(chuàng)新，酒農(nóng)只能一如既往地種植著同一個(gè)(或幾個(gè))品種，這和新世界無(wú)疑有著極大的差異。一些違背傳統(tǒng)法的葡萄酒一般只能以 IGP 甚至 VDF 的名義出售。

　　此外，其監(jiān)管也并不是無(wú)懈可擊，違背法規(guī)的情況也不是沒有。例如，一些酒莊會(huì)過(guò)度添加額外糖分(Over Chaptalization，法律只允許釀酒師往葡萄汁中加入少量額外的糖分)，一些酒莊甚至還對(duì)同一款酒既進(jìn)行糖化又進(jìn)行酸化，這些情況都是很難完全檢測(cè)出來(lái)的。當(dāng)然，這些都只占極少數(shù)。

　　總之，AOC 需要與時(shí)俱進(jìn)，否則不用多久，AOC 葡萄酒會(huì)多過(guò)非 AOC 葡萄酒。這樣一來(lái)，它原本的優(yōu)越性就不復(fù)存在了。

　　五、波爾多 AOC 葡萄酒一定是優(yōu)質(zhì)好酒嗎?

　　當(dāng)你買了一瓶波爾多 AOC，你可以得出的結(jié)論是這是一瓶具有典型波爾多性質(zhì)的葡萄酒，它具備 AOC 葡萄酒應(yīng)有的質(zhì)量，其地理生產(chǎn)區(qū)域、葡萄品種、成熟度及酒精度、葡萄種植技術(shù)、產(chǎn)量和釀酒技術(shù)都符合 INAO 對(duì) AOC 葡萄酒的要求。然而，這并不代表它一定是優(yōu)質(zhì)好酒，充其量只能算作波爾多中等水平的葡萄酒，在中國(guó)的零售價(jià)也不過(guò) 100 多元。尤其當(dāng)這瓶酒的具體產(chǎn)區(qū)、年份或生產(chǎn)商都不突出時(shí)，那么有 AOC 標(biāo)識(shí)也不能確保葡萄酒擁有高品質(zhì)。

　　也就是說(shuō)，AOC 并不是葡萄酒好劣之分的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，這種機(jī)械化的固定標(biāo)準(zhǔn)也不完全適合葡萄酒，因?yàn)楫吘姑總€(gè)人心中對(duì)好酒的定義不同。可以說(shuō)，AOC 只是一個(gè)地理上的標(biāo)識(shí)，制約的是生產(chǎn)方，它能給消費(fèi)者擔(dān)保的是：這類葡萄酒的種植及生產(chǎn)合乎該產(chǎn)區(qū)法定標(biāo)準(zhǔn)，且可以通過(guò)查找資料 “驗(yàn)明正身”。