在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺(jué)，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂(lè)的做法。當(dāng)然，更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為何嘗起來(lái)有點(diǎn)酸呢?

　　為什么我的葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/span>

　　在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高;反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高(此處不考慮人工添加)。當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來(lái)的呢?

　　葡萄酒中的酸是什么?葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
 

　　1非揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。

　　① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

　　② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，反之亦然。這是為何呢?其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

　　③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。

　　2揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會(huì)自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

　　為什么葡萄酒不能少了酸?說(shuō)了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!請(qǐng)看!

　　1穩(wěn)定果香

　　在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對(duì)較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。可以說(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。

　　2帶來(lái)新鮮活力

　　酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對(duì)于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感。

　　3平衡口感

　　酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。
 

　　4保護(hù)作用并幫助陳年

　　許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^(guò)程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾(Pinot Noir)之所以可以長(zhǎng)期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。

　　當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。而說(shuō)到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。如果沒(méi)有它的存在，我們幾乎不可能在國(guó)內(nèi)喝到進(jìn)口酒。
 

　　5穩(wěn)定色素

　　我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來(lái)判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會(huì)較慢，不過(guò)高酸的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)卻是個(gè)例外。同樣，白葡萄酒的顏色也會(huì)受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。

　　6幫助配餐

　　在進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的關(guān)鍵，它不僅使食物更加清新易于入口，同時(shí)也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度，常見(jiàn)搭配有用酸爽的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)來(lái)搭配帶有檸檬汁的魚肉。

　　常見(jiàn)的高/低酸葡萄酒需聲明的是，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的葡萄酸度不一，典型例子霞多麗(Chardonnay)就在不同氣候環(huán)境下?lián)碛胁煌乃岫龋虼艘韵聝?nèi)容僅供參考。另外，白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，因此只能在同一類別中進(jìn)行對(duì)比。

　　1偏高酸代表

　　長(zhǎng)相思和雷司令(Riesling)是天然的高酸白葡萄品種，因而釀出的酒酸度也較高;黑皮諾和內(nèi)比奧羅等釀出的紅葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。

　　2偏低酸代表

　　在蘇玳，賽美蓉(Semillon)常需要長(zhǎng)相思的配合來(lái)提高酸度，可見(jiàn)賽美蓉本身酸度不高。此外，瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及來(lái)自羅訥河谷的維歐尼(Viognier)和瑪珊(Marsanne)等葡萄酒的酸度一般不會(huì)太高。紅葡萄酒中，歌海娜(Grenache)經(jīng)常容易酸度不足，因此即使是年輕的葡萄酒也易出現(xiàn)棕色邊緣。

　　為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸?大體上來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的確比紅葡萄酒更酸，這是為什么呢?其實(shí)，一方面這受葡萄品種本身和采摘時(shí)間的影響;另外，紅葡萄酒在浸皮過(guò)程中，除了萃取了葡萄的酸度外，一些堿性物質(zhì)也會(huì)溶解在葡萄酒中，所以中和了一定的酸度;當(dāng)然，影響最大的當(dāng)屬蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

　　在釀造過(guò)程中，幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而只有少數(shù)的白葡萄酒才會(huì)進(jìn)行這一步驟。在前文我們也有提到，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中，酸性更強(qiáng)的蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為溫和的乳酸，因此進(jìn)行這一發(fā)酵的紅葡萄酒酸度自然會(huì)下降。值得一提的是，白葡萄酒保留酸性更強(qiáng)的蘋果酸是為了保留清新的果香和口感。
 

　　如何感知葡萄酒的酸度?

　　用歷史上一個(gè)典故來(lái)說(shuō)大家應(yīng)該就明白了：相傳曹操在帶領(lǐng)部隊(duì)長(zhǎng)途跋涉時(shí)，士兵們都很口渴但又找不到取水的地方。于是曹操急中生智，指著前面一座小山說(shuō)，那里有一大片梅林，結(jié)的梅子又酸又甜，可以用來(lái)解渴。士兵聽(tīng)聞，都自然而然地開(kāi)始流涎，望梅止渴的典故由此而來(lái)。

　　其實(shí)這是因?yàn)樗釙?huì)給口腔帶來(lái)尖酸刺激的感覺(jué)，有時(shí)候即使是憑空想象，也會(huì)讓人不自覺(jué)流口水，因?yàn)槿梭w對(duì)酸度有一定的記憶。而在品嘗葡萄酒時(shí)，口水流的越多，時(shí)間越長(zhǎng)，一般說(shuō)明該款酒的酸度越高。例如在品嘗一款甜度非常高的葡萄酒時(shí)，如果生津不止，其實(shí)是因?yàn)榭谇辉谠噲D恢復(fù)它應(yīng)有的酸堿平衡，而這便是判斷此酒高酸的依據(jù)。

　　不過(guò)需要注意的一點(diǎn)是，如果口腔處于脫水狀態(tài)，那么分泌的口水勢(shì)必會(huì)減少，因此這時(shí)候作出的判斷可能會(huì)有偏差。

　　如何描述葡萄酒的酸度?了解了什么是酸度后，你還需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比較酸的葡萄酒時(shí)，你會(huì)怎么形容呢?其實(shí)，品酒師一般有一些慣用詞匯來(lái)表達(dá)，常見(jiàn)的有：清新的、活潑的、明快的、爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的、毫無(wú)生機(jī)的和酸甜平衡等。

　　為什么有的高酸葡萄酒沒(méi)有明顯的酸感?

　　一般情況下，對(duì)于一款高酸葡萄酒，我們應(yīng)該能很明顯感知到尖酸刺激的感覺(jué)。不過(guò)有時(shí)候，尤其是喝甜白時(shí)，并不那么容易感知到葡萄酒明顯的酸度。這是為何呢?

　　在回答之前，先問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，你們覺(jué)得可口可樂(lè)酸嗎?相信大家都會(huì)不約而同地回答道：不酸!然而，你可知道，其實(shí)可口可樂(lè)的酸度比普通葡萄酒的酸度要高得多。我們之所以感受不到其酸度，就是因?yàn)樗奶欠趾糠浅８撸@兩者之間達(dá)到了一定的平衡。

　　同樣，對(duì)于甜白葡萄酒來(lái)說(shuō)，當(dāng)酸甜達(dá)到極致平衡時(shí)，這兩者會(huì)互相掩蓋，因此喝起來(lái)就不會(huì)顯得過(guò)酸或過(guò)甜了!