不知道大家是不是也常常聽到身邊朋友們說：這酒不行、這酒壞了、這酒放壞了、這酒死了一類的話。

　　其實(shí)概括來講，他們在說的都是葡萄酒的缺陷。從葡萄的育種、插條栽植、果實(shí)采摘、再到釀造、存儲.......每一步驟都必須小心翼翼，動輒容易受傷。

　　到底是什么原因?qū)е铝巳毕菽?葡萄酒里常見的缺陷有什么?
 

　　1. 氧化

　　氧化是葡萄酒最常見的問題，出現(xiàn)氧化的原因往往是存儲不當(dāng)。

　　葡萄酒應(yīng)該恒溫恒濕水平保存在避光的陰涼處，震動來回搬運(yùn)等動作，會使葡萄酒浸染橡木塞，直接接觸到空氣。一旦與氧氣親密接觸，這酒就真的完蛋了。

　　被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都元?dú)獯髠ｎ伾赏噶恋募t色變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀苦酸。紅葡萄酒有單寧還能撐一撐，白葡萄酒就更容易氧化了。氧化后的白葡萄酒喝起來跟酸味湯一樣，哪去腌黃瓜吧。

　　葡萄酒一經(jīng)氧化，無法補(bǔ)救，因此一定要做好儲存工作。如果一款酒打開后喝不完，請按照我們之前的步驟做好保鮮工作，不然今天喝還是葡萄酒，明后天喝就變成葡萄醋了。

　　2. 木塞污染

　　木塞污染也就是我們常說的Corked，指的是葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見缺陷。

　　這是一種化學(xué)污染，一般在軟木塞的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生。造成軟木塞污染的罪魁禍?zhǔn)资且环N名為TCA的化合物，而且它的活性很強(qiáng)，由植物酚類化合物、真菌以及氯構(gòu)成。

　　在低劑量的情況下，這些化合物可能減弱葡萄酒的原有風(fēng)味和香氣，讓葡萄酒顯得索然無味。而在高劑量的感染下，TCA就會顯現(xiàn)出強(qiáng)烈的怪味，人們通常將其描述為“發(fā)霉的地下室味道”、“濕狗味”或“濕報(bào)紙味”等。在口感上，葡萄酒的果味則將被徹底沖淡，留給人的感受就剩下酸澀味。

　　軟木塞污染廣泛存在于軟木塞的生產(chǎn)過程中， TCA也經(jīng)常出現(xiàn)酒莊的其他設(shè)備中，如托盤、橡木桶、木質(zhì)發(fā)酵罐等。只要有氯化物與這些設(shè)備接觸過，就有可能出現(xiàn)軟木塞污染。據(jù)估計(jì)，市場上受到軟木塞污染的葡萄酒超過所有葡萄酒中的2%。

　　所以昨天和清文吃飯的時候，他說以后我們買一瓶酒就多花兩塊錢去買個彩票，看看中獎幾率，是很有道理的。

　　3. 硫化物污染

　　當(dāng)你滿懷期待地打開一瓶葡萄酒，卻聞到一股倒胃口的臭雞蛋的味道，這種跟臭雞蛋甚至跟雞屎、過夜飯菜類似的味道，就是葡萄酒里的硫化物。這種缺陷我們叫硫化物污染，由添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成。

　　硫化物有好幾個來源：釀酒葡萄有可能在收獲之前被噴上了含硫的防霉或防真菌污染的噴霧、釀酒過程中添加的酵母過度發(fā)酵、橡木桶中的硫化物沉積等等。

　　受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。處理這種情況最好的辦法就是醒酒，但如果醒酒后還有硫化物的味道，就只能扔硬幣決定這酒是喝還是不喝了。
 

　　4. 二次發(fā)酵

　　二次發(fā)酵有故意的也有意外的，故意的就是我們說的起泡酒的二次發(fā)酵了，意外的就是因?yàn)椴粷崈舻难b瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象。

　　如果在靜止型葡萄酒中出現(xiàn)了氣泡，說明這款酒可能已經(jīng)開始在酒瓶中二次發(fā)酵了，也就是我們說的二次發(fā)酵帶來的缺陷。除了氣泡，二次發(fā)酵還可能導(dǎo)致酒液渾濁的現(xiàn)象。

　　當(dāng)然并不是所有的靜止酒二次發(fā)酵都是意外，一些釀酒師就特意采用二次發(fā)酵來加強(qiáng)葡萄酒的活躍程度。

　　不管是出現(xiàn)氣泡還是酒液渾濁的現(xiàn)象，按照正常釀造工藝生產(chǎn)、偶爾被二次發(fā)酵偷襲的葡萄酒都喝不死人，所以大家也別太糾結(jié)這個。

　　5. 高溫

　　葡萄酒最好貯存在適宜的溫度環(huán)境下，并保持恒定的溫度。在高溫環(huán)境下，葡萄酒可能在短短幾個小時里就會變質(zhì)。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，也無論是什么風(fēng)格的葡萄酒，其貯存溫度都不能超過30攝氏度。長期儲存葡萄酒的理想溫度大約在10-16攝氏度之間。

　　葡萄酒常常因存放在過高溫環(huán)境下而產(chǎn)生缺陷，葡萄酒界有一個專門的術(shù)語——馬德拉化(maderization)來描述，其意為“熱破壞”，指的是葡萄酒在高溫環(huán)境下變質(zhì)的過程，其中最明顯的后果就是葡萄酒的甜度會增加。

　　遭到高溫破壞的葡萄酒會呈現(xiàn)出更明顯的水果味和堅(jiān)果味，其中白葡萄酒的顏色也會開始呈現(xiàn)棕色邊緣。對于甜酒來說，其風(fēng)味和口感可能并不明顯，但對于干紅來說，這些微妙的變化都可能是致命的。

　　高溫還會令瓶中的空氣膨脹，進(jìn)而將瓶塞頂起，這種現(xiàn)象叫“頂塞”，往往會造成封口不嚴(yán)，導(dǎo)致葡萄酒被氧化。
 

　　6. 紫外線傷害

　　葡萄酒過度地暴露在紫外線等放射性光線下，就會造成紫外線損害。陽光中帶有大量的紫外線，鹵素?zé)羯l(fā)的光線中也含有較多的紫外線，因此各位設(shè)計(jì)酒窖的時候要千萬注意了。

　　紫外線破壞的是葡萄酒中的一些化學(xué)成分，這些成分賦予了葡萄酒風(fēng)味、決定了葡萄酒品質(zhì)。當(dāng)這些化學(xué)成分被破壞之后，葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)變得松散，香氣變得寡淡，風(fēng)味被掠奪，最后變得毫無亮點(diǎn)。

　　白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強(qiáng)光的影響，這些被紫外線傷害的葡萄酒還可能帶有一股汗餿味。

　　人們常犯的錯誤是將葡萄酒暴露在陽光下或存放在靠近窗戶的地方。看到這里的朋友，快回想一下自己的葡萄酒，有沒有像向日葵一樣面向太陽。

　　7. 微生物污染

　　微生物污染指的是葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。葡萄酒對于很多看不見的微生物來說就是糧食工廠啊，糖分和酵母吸引了無數(shù)細(xì)菌真菌，他們是酒精和酵母相親相愛的第三者，會給葡萄酒帶來明顯的缺陷。

　　釀酒時最常見的幾種細(xì)菌是酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌。

　　少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色。乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產(chǎn)生獨(dú)特而撲鼻風(fēng)味的一種細(xì)菌，少量的這種細(xì)菌可以讓葡萄酒產(chǎn)生奶油味，但一旦過量，葡萄酒就會乏味。

　　壞細(xì)菌的滋生不可避免，但是釀酒師們有很多手段可以解決問題：比如用強(qiáng)酵母物清除它們、利用反滲透設(shè)備等。

　　受微生物污染的葡萄酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味或是馬廝味等令人不悅的味道。如果你的葡萄酒帶有這些味道，很可能就是被細(xì)菌破壞了。這就又到了扔硬幣的時候，這酒是喝呢，還是不喝呢?

　　買酒難，買好酒更難，買到狀態(tài)完美的酒是難上加難。你們說呢?